很多人可能都不太清楚排酸羊肉是个什么概念，排酸羊肉好在哪儿?现简要介绍如下，跟大家分享。

　　其实，排酸指的是一种肉品后成熟的工艺，简单讲，就是将屠宰后的动物迅速冷却后，在0—4℃条件下放置8—24小时，让肉排空血液及大部分的体液，这种工艺叫冷却排酸。这样做最大的好处是能抑制微生物的生长繁殖，比起凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉而言，更加安全，尤其在温度较高的春夏季节。排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂。这一点，买过排酸羊肉的人一定有体会。

　　既然排酸羊肉好，又该如何判断买到的就是排酸羊肉呢?简单说三点：

　　第一是看售卖环节。排酸羊肉必须在0-4度的恒温冷柜里储存，这叫冷鲜排酸肉，或者在-18度的冰柜里存放，这叫冰鲜排酸肉。那种在案板上放置的，边售卖边赶着苍蝇的绝对不是排酸肉。

　　第二是看肉质颜色。排酸羊肉比普通肉要深一些，偏暗，是因为肉质经过长时间低温环境放置，肉中的酶会发生作用，将肉质中部分蛋白质分解成氨基酸，再加上充分排空血液，所以肉质颜色就没那么鲜红。

　　第三是价格。排酸羊肉由于增加了一道肉品后成熟工艺，价格一定比普通肉要贵。值得强调的是，那种在常温环境下自然放置的羊肉，无论卖家怎么宣传、忽悠，那一定不是排酸羊肉。